Hapannauriin valmistus

by Anonyymi

Hapannaurista valmistetaan kuten muitakin hapantuotteita. Eli: leikellään tuote tai vaihtoehtoisesti raastetaan raastinraudan kerkealla terällä. Itse suosin hapattamisessa lasipurkkeja koska niistä näkee helpoiten mitä siellä oikein tapahtuu, joidenkin mielestä keraamiset astiat ovat parhaita. Ladotaan purkkiin, ja suolaa sekaan kerroksittain. Sillai sopivasti. Suolan on tarkoitus estää tavaran pilaantuminen parin ekan päivän aikana ennenkuin maitohappokäyminen hapantaa sen niin paljon ettei siinä enää elä bakteerit. Kun kamat (nauris, kaali, lanttu, mikävaan (no kaikki ei kyllä käy), voi laittaa sekaisinkin) on purkissa, nuijitaan jollain konstilla niin että neste irtoaa. Kaali ja nauris menevät sellaisiksi kuultaviksi kun niitä on riittävästi nuijittu. Joku perunanuija tm. on hyvä, itse vetelen tosin rystysillä mutta sitä ei välttämättä halua tehdä. Treenasin ennen itse kungfua joten tuo nyrkki oli silloin aika luonnollinen työkalu ruoanlaittoonkin :) Pieksemsen tarkoitus on saada ilma tavarasta pois, koska oikeanlainen hapatus on anaeroobinen eli hapeton prosessi.s

Ihmisen tai muun eläimen lihaksissakin kehittyy maitohappoa nimenomaan anaeroobisessa työskentelyssä. Lihan riiputtamisen mureuttava vaikutus perustuu käsittääkseni myöskin juuri lihaan muodostuneeseen maitohappoon.

Takas asiaan: purkittamisne jälkeen sitten vaan jonkinlainen vesilukko päälle (eli kaiken tavaran pitää olla vedenpinnan alla). Vettä ei yleensä tarvi lisätä, se mikä murjomalla irtoaa pitäisi riittää. Jos ei, voi sekaan laittaa keitettyä vettä jäähdytettynä. Erilaisia vesilukkoniksejä on, yksi on se että purkkiin laitetaan päällimmäiseksi isoja kaalinlehtiä joiden alla se kaikki muu ruoka-aines on, ja sitten sen päälle kivi tm. paino. Tietty kaikki tarpeet pitää olla puhtaita, purkit ja kivet ja muut.

Okei, sitten jonnekin hieman lämpimään paikkaan, vaikka jääkaapin päälle pariksi päiväksi. Pinnalle alkaa tulemaan vaahtoa ja ruoka-ainekseen ilmaantuu kuplia. Se on prosessissa syntyvää hiilidioksiidia ja merkki siitä että homma skulaa. Samoin pitäisi erittyä sellainen hapan haju, vaikkapa juuri hapankaalista tuttu. Einestä voi hieman painella että kuplat lähtevät veke. Kun purnukka on ollut lämpimässä jokusen päivän, se laitetaan lievästi viileään (joku 15 astetta) olemaan rauhassa vaikkapa pari viikkoa ja sitten jääkaappiin tm. niin pitkäksi aikaa kuin tarvii. Joskus tapanani oli, etten syö hapankaalia ennenkuin on seissyt ainakin puoli vuotta. Hätäisempi syö noin 1.5kk vanhaa kaalia.

Luomujuurekset hapattuvat helpommin ja maku on parempi. Tämä ei varmaan ollut suuri yllätys.

Hapatus muuten ei juuri voi mennä pieleen. Eka voi treenata vaikka tavallisella kaalilla, sitä ei voi helposti ryssiä, kunhan katsoo että silppu on koko ajan liemen peitossa. Jos homma kuitenkin menee reisille (en itse esim. niin millään onnistunut hapattamaan soijapavun ituja (soijapavut sellaisenaan kun ovat niin pahoja)) niin yleensä kama menee homeeseen joka ei ole kovin vaarallista jos sen onnistuu pinnalta kuorimaan veks. Jos tavara on jo melkolailla hapanta, kannattaa se vaihtaa puhtaaseen astiaan ettei niin helposti ala uudelleen homehtumaan. Liemi saattaa mennä sameaksi ja makunautinto ei sitten ole kaksinen. No kyllä se hieman samenee joka tapauksessa. Jos tuotos alkaa haisemaan todella kuvottavalle, sellaiselle niinkuin miltä joku oikein inha sianpaska haisee, on alkanut voihappokäyminen (tai joku, en muista tarkkaan) ja tuotos täytyy heittää menemään. Uskokaa minua kun sanon, että sen kyllä huomaa. Juuri noin kävi niille soijapavuilleni, pariin eri kertaan. Onko kukaan hapattanut ituja onnistuneesti? Periaatteessa pitäisi onnistua, vieläpä ihan hyvin.

Juu se vielä, että jos on epävarma niin voi valmisteluvaiheessa lorauttaa sekaan kaupan hapankaalin lientä tai jotain hapankaalimehua mutta ei se oikeasti ole tarpeellista. Jotkut kuulemma käyttävät heraa, eli sitä jäljelle jäävää osaa maidosta josta on maitoproteiini erotettu esim. juustoksi. Sitä en ole itse tullut kokeilleeksi.

Okei kysyttävää? Rohkeasti kokeilemaan. Hapannauris on sairaan hyvää kuten jo hehkutin, ja hapanlanttu toimii myös. Punajuuresta tuli limaista enkä pitänyt siitä. Uijui, sellaiset puutarharkut ovat aivan sairaan hyviä hapatettuina, unohtakaa suolakurkut! Sieniä voi kuulemma heittää sekaan, mutta ei paljoa koska ne sellaisenaan eivät hapannu. Jotain sellaisia pikkutatteja jotka eivät mene limaiseksi liemessä kuukausikaupalla uituaan. En ole sitä itse kokeillut, mutta voisin kuvitella että olisivat aika halvatun hyviä.

Kalan hapattamista en ole kokeillut. Ruotsissahan ne syövät sitä syrströmmingiä eli hapansilakkaa joka haisee skeidalle mutta on kuulemma hyvää. En ole itse asiassa koskaan päässyt edes maistamaan. Ruotsalaiset silakat hapatetaan ruisjauhojen ja veden seassa joten olomuotokin lienee ällöttävä.

Selkis?